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层层叠叠的香浓:联记酒家盆菜食记

多伦多 | 51口碑 2011-12-24 08:23 | 来源:本网征文 | 作者:果子狸 | 评论:0
盆菜就如一张预设好的菜单,各种食材预先经过烹调,被一层层地迭进大盆子中,满满的端了上来。一眼望去,鸡鸭鱼肉按次序摆放,光数得过来的就十几种。
进入12月,雪还没有下,天却已冷得厉害。照例约上朋友三五人,想找一处火锅店驱驱寒。这时朋友提议,驱寒不一定要吃火锅,盆菜也很好,并推荐“联记”酒家。

这个主意着实不错。

我对盆菜的了解,最初是在文字上。早年曾看过一段典故:胡适任北大校长时,用“一品锅”(徽州山区特色的盆菜)招待女婿梁实秋。后者写诗赞曰:“一品锅,三五七层花色多。品其味,离桌不离锅”。真不愧为一代文豪,光看其文字,口水就要流下来。

开场图:“联记”盆菜。这么一盆菜满满的端上来,内容数都数不过来。难怪梁实秋赞曰:“三五七层花样多”。

“联记”在Steels和Midland附近Silver Star Blvd上,是一家顺德小炒店。在南方待过的人往往都知道,顺德专出名厨,广州很多着名菜馆的大厨都来自那里,而香港豪门也爱用顺德的厨子。

腐竹羊腩煲:这道菜不难做,但是心急的人做不好,要花大工夫炖的。

盆菜是华南、闽南节日或庆典期间常吃的一种菜肴,已有数百年的历史,因为最早是用木盆装的,所以叫盆菜。

盆菜就如一张预设好的菜单,各种食材预先经过烹调,被一层层地迭进大盆子中,满满的端了上来。一眼望去,鸡鸭鱼肉按次序摆放,光数得过来的就十几 种。盆菜最精华的部分在底部,那里放着最易吸收汁液的材料,如腐竹、花胶、猪皮等等,所以食客一层一层越往下挖掘,食材的汁液越交融,味道也越香浓,令人 大有渐入佳境之快。

金汤什菌浸菜苗:泡饭吃味道好极了。

在中国南方,盆菜的种类很多,内容也丰俭由人、各不相同,但是做法无差别,都是先经过烹调的食材层层迭迭地放在盆子里。关于盆菜的历史也很多,最出 名的当数香港元朗围村盆菜的传说:南宋末年,元兵南下灭宋,群臣护卫着9岁的小皇帝赵罡辗转逃到今天的香港新界,当地村民仓猝迎驾,就以平日装菜的大木 盆,盛上最好的菜肴招待皇帝。以后,这道“落难皇帝菜”成为当地居民祭祀、大时大节、招待贵宾时的“盆菜”。

在“联记”,一道六人份的盆菜就要90元。贵有贵的理由,且不说食材种类繁多,烹煮的过程相当繁复和辛劳的工作。

蒜蓉蒸蚝和豉汁蒸蚝:一只蒸蚝不到三块钱。深秋的蚝肉很肥润可口,汁水极鲜。

走地雞:做得一般,和其他店的水平差不多。

蒜香肥牛粒:牛肉爆得很香,但是保持了鲜嫩。

除了盆菜,联记的镬气小炒也很实惠。食客在菜单上的30多道菜中任选,三合菜28元、四合菜38元、六合菜56元、八合菜76元。把合菜中的一道菜改成清蒸青斑鱼,则另加11块钱;改成清蒸立鱼只要另加三块钱。

清蒸游水青斑:大约有一磅多重,只要10.99元,去超市买一条也不只这个价。

顺德人爱吃鱼,烹鱼的水平也非常高超,无论是蒸、煮、烤、煎、焗,都力求保留鱼的鲜味。“联记”的厨师深谙烹鱼之道,一条鲜香味美,汤清味醇的清蒸青斑鱼一上桌,满桌人无不喝彩。

牛尾煲:“联记”的煲菜都挺赞。

尖椒炒五花肉:爆得还可以。

饭后结账,8个人一共花了240多元(含税、小费),其中差不多一半是那道六人份的盆菜。剩下价钱包括了三个小炒、一条青斑鱼、一个腐竹羊腩煲、一 个胡萝卜牛尾煲、半只走地鸡、八只豉汁蒸蚝,这个价放在哪里都可算便宜。联记的菜分量不少,最后剩下很多。如此美味,全部打包回家,一点也不浪费。

(立此存照:这篇食评写完后两日,一位同去的朋友提到在联记吃完后当夜腹痛,甚至难以入眠,但是问问其他人,皆并无异样。)

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