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料理师的十八般武艺:天一铁板烧食记

多伦多 | 51口碑 2011-06-03 08:56 | 来源:本网征文 | 作者:果子狸 | 评论:0
纵观全球美食料理,没有什么会像铁板烧那样,客人与料理师可以从头至尾近距离、毫无障碍地交流。料理师绝非等闲之辈:不仅需要充当厨师、服务员两种角色,而且还要时常和食客互动、回答他们提出的问题,没有“十八般武艺”怕应付不来。
如果对日本料理的印象就是“生冷”,那可是大错特错,生食只是日本料理中很小的一部分。不信,去尝一尝铁板烧,便将彻底改变你对日本料理的看法:原来它既可以做得很漂亮,又可以吃得很温暖!

“天一”是一家老牌的日本料理店铺,地点是Sheppard 路上往东过了McCowan后走200米,靠路的北边就是。它的价钱价位大约是30元一位,是士嘉堡All you can eat日餐中最贵的一家,每天生意都不错。由于客流量大,所以食物很新鲜。可是,客人太多也造成了用餐环境拥挤、喧闹、嘈杂,如果食客喜欢比较私密的用餐 环境,建议不要来这里。

8点以后,左右座位都已坐满,门口也排起了长长的队。服务员忙碌地走来走去,虽然很努力地回应着客人的需求,但是服务质量不免下降,上菜的速度也减慢了。

久而久之,“天一”的食物虽然新鲜,但是仍变得不那么能吸引人——谁愿意在吃饭前等上半小时?当然,我可以提前两天预定,但是外出就餐本是一件很随性的事,兴致上来了便去,谁又能在两天前预料?

不过,“天一”有一个特色是其他所有的日餐All you can eat中所不能比的,那就是日式铁板烧。在我的印象中,士嘉堡和万锦市All you can eat的铁板烧只此一家,所以即便是再“随性”,也只好规规矩矩地提前两三天预定后前往。

铁板烧料理台

在日本,铁板烧是料理中较为昂贵的一种方式。铁板烧通常以上乘的材料,由富经验的师傅在食客面前即时烹制。除了味觉满足外,欣赏料理师的烹制食物过程也是一种特别的体验。

“天一”铁板烧的料理师有限,客人入座后可能要等上半个小时才能过来料理。铁板烧的菜单也包括了普通晚餐菜单上的所有菜品,可以在等待期间可以点一些来充充饥。只是切记浅尝辄止,今晚的主角是铁板烧。

刺身小拼盘:前文提过,“天一”的客流量大,所以食物很新鲜。即使主角是铁板烧,刺身也不可不点。新鲜肥美的鱼片从喉咙滑下,一丝清凉沁人心脾。如 果鱼肉稍有不新鲜,这丝清凉便成了一股寒意。这种鱼肉夏天去吃尚可,若是冬天去吃,包你出门后彻骨生寒,手放在方向盘上都会打哆嗦。

刺身本身属生食,寒性甚重,加上一点酱油和绿芥末不仅能起到提味的作用,而且也更健康。大多数人都是将绿芥末混入酱油,弄得浑浑浊浊,颜色纠缠不清如同泥潭一般。虽然吃得爽口,但是有些大煞风景。

蔡澜先生曾介绍过一种方法:以小撮绿芥末摆在鱼片上,然后只把鱼的部分浸入酱油入口,碟中酱油还是那么清透可喜,舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辨,才是最高的境界。

闲话少叙,吃下两盘刺身后,铁板料理师便前来问好,今晚的主角终于要登场了。在享用铁板烧之前,须记得叫甜姜片来涮涮口,否则会影响烧烤的口感。

纵观全球美食料理,没有什么会像铁板烧那样,客人与料理师可以从头至尾近距离、毫无障碍地交流。料理师绝非等闲之辈:不仅需要充当厨师、服务员两种角色,而且还要时常和食客互动、回答他们提出的问题,没有个“十八般武艺”怕应付不来。

此外,铁板烧的师傅往往还会一两手“杂耍”的技艺,不断地用手中的叉、铲、调味瓶表演出令人眼花缭乱的动作,更令这道料理富于观赏性和趣味性。

日式铁板烧的历史,我没有仔细查考过,但可以想象一定不超过100年。日本传统的料理法是烤和煮,煎炸都不太常见,而把食物放在铁板上用油炙,至少也该是明治维新之后从欧美传过来的。

至于铁板烧最常用的牛肉,也并非日本的传统食材。在日本古代,贵族的肉食大多是“鸟”(日本人把鸡叫为鸟,烧鸡就是烧鸟),平民只能吃鹿肉、野猪等 猎物,或是鱼、虾等水产。牛是用来耕田的,绝对不可以吃。如果哪个大名敢吃牛肉,便犹如中国的君王胆敢效仿商纣王弄“酒池肉林”,绝对要被千夫所指的。

平心而论,“天一”铁板烧料理师的手艺仍不算精,做个牛肉葱卷都能弄碎。当然,一份价钱一分货,如果真是大师级的料理师,“天一”的价钱往上翻五倍都不止。当晚一顿饭下来,平均每人才31元,从料理质量、服务来看,非常物有所值。

当日账单:其中包含了10%的服务费,服务员会过来提醒不再给小费。这是Weekdays的价目,周末往上加三块钱。

算算看,“天一”开了已有10年,每天生意都不错,可店面却只此一家、别无分店,而且似乎也没有想着扩大规模。于是,老的客人回头,新的客人又不断来,近几年竟演变成不预定就吃不上的地步,这着实是件令人遗憾的事情。

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