加州卷
第二次去便学聪明了，提前一天预定，这才在边角靠厨房的地方有了一个座。“青山寿司”是个“正牌”日餐馆，从厨师到服务员都是清一色的日本人。店面 布局则模仿日本当地的小店铺，只有不到10张餐桌，显得很拥挤但是很干净。说着日式英语的服务员很热情，但是干活不太专业（或者说挺笨拙），客人要个茶都 需举半天手。菜单上只有英语和日语，这可能让看惯了中文日餐菜单的人有些不太习惯。
开胃菜我们点的是“海鲜酢物”。酢物（“酢”在日语里就是“醋”），是日本人爱吃的餐前开胃小菜，顾名思义就是用醋腌制的凉菜，很爽口开胃。所谓 “海鲜酢物”，自然就是拿海鲜腌的，当然还以用蔬菜，肉类等腌制。日本的酿醋工艺源于中国，后来经过独立地发展，形成了自己的特色。在江户时代长达200 年的和平期，日本的酿醋产业迅速发展、成熟，今天去东京还能看到完全保留下来的古作坊。
“海鲜酢物”
历史上，比较贫瘠、物质不丰富的地区，发酵、腌渍的食品便特别发达。这些本是以前穷苦人家冬天保存食物的法则，但是今天却成为独特的风味小吃。
酢物之后上的是刺身，我们要了一份海胆刺身和一份刺身拼盘。“青山寿司”的刺身很新鲜，这在不靠海的多伦多地区挺难得。两份刺身的价钱分别是15元（4片海胆）和17元（15片刺身），算相对比较便宜了，而且这个质量对得起价格（也对得起身体健康）。
海胆刺身
上次写日餐的时候，有读者问我该怎么判断刺身的新鲜度，这个问题着实难倒我了。如果上网查查资料，它会告诉你“要有光泽（对三文鱼而言）、不能发黏、肉要紧”是新鲜的，如果碰到表面发黏、筷子一捅就碎，那便是不新鲜的。
可是，如果生鱼肉已经到了那个阶段，不但早就过了最佳食用期，而且根本不能生食，否则十有八九会闹肚子。鱼刚刚打捞上来不久，肉质的颜色固然会发生 比较明显的变化，然而这样的鱼肉是很难让食客碰到的。在随后的整个可以生食的期间内，鱼肉颜色和肉质的变化便很难用眼睛观察出来，只能用口尝来判断新鲜度 ——而这就很难用言语描述了。
所以，之前有朋友问我那家日餐buffet可以找到比较新鲜的刺身，我只能说一是别去价钱太低；二是找客流量比较大的地方，这样至少能保证不吃坏肚子。接下来就要看运气了，碰到新鲜的表示他们刚进货，多点一些吧。
新鲜刺身的口味非常独特，越新鲜越鲜美，令人终身难忘。如果您有机会去日本东京，不要忘记去筑地鱼市场，那里可以吃到世界上最新鲜、最美味的刺身。
刺身拼盘
下面上的是卷物，我们点了“加州卷”、“软壳蟹卷”、和“炸虾卷”。“加州卷”（california rolls），技术也就和中餐（注意不是日餐）buffet里面的水平差不多，甚至还不如。不仅米饭铺得不均匀，而且捏得很不紧，只能算不及格。其他的两 个卷捏的水平也差不多，无法令人满意。
不过，“青山寿司”的米饭做得很香，而且饭“打”的也很到位。何谓“打饭”？说白了就是把做好的米饭加工成寿司饭的过程。如果参观比较传统的日本餐 馆的厨房，一定能看到一个大木盆，直径往往能有一米到一米半，这个木盆就是“打饭”用的。师傅先把锅里的米饭倒在木盆里，然后浇上定量的、特制的醋，再用 一个扁平木铲沿横向（为了不敲碎饭粒）将饭全部打散，最后要确保没有任何饭团、而且每个饭粒上都要均匀地沾上醋、最后晾5到10分钟才能算结束。“打饭” 是个辛苦活，我尝试了一下，将手腕打到酸疼也无法将饭团全部打散，只好又将木铲递还给了师傅。
软壳蟹卷
煮饭和“打饭”是做寿司的基本功，直接影响口味，但是能做好的饭店似乎不多。有一次去尼亚加拉瀑布对面的一家“International Buffet”用餐，里面的卷物竟然是普通大米做的，而且还没有打过。还有一次是去Sheppard和vicitoria西面一家“港式”的日餐店，米饭 都粘在了一起，而且竟然还有些没熟。
如此看来，“青山寿司”强于刺身，至于厨师捏卷的技术实在是差强人意。本地美食网上有人评论他们“heavily focused on fish”，并建议将卷物什么的从菜单上划掉，我深以为然。不过，给我们上的两份卷物都是从厨房里端出来的，不是Sushi Bar上的大厨捏的，或许大厨的手艺更好，但是普通顾客是吃不到的？
炸虾卷
想尝大厨的手艺，则需要提前一天预定他们的“Omakase”（意思是坐在厨师对面，他做什么你就吃什么），价钱是75块钱一个人。“Omakase”的特点不仅在“味”、更在于“聊”，食客边聊边吃、厨师边聊边捏，吃得开心、捏得也开心。
鳗鱼饭
主食是鳗鱼饭，一大盒（俩巴掌那么大）16元，一层饭搭一层烤鳗鱼各有两层。饭做得十分不错，烤鳗鱼则是速冻包装的，不过不是超市里4块钱一袋那种质量较差的货色。
饭后结账，两个人一共花掉了110元（含税、小费）；和其他日餐店（非buffet）相比，价钱中等。不过，除了刺身很新鲜之外，其他方面则并不能令人太满意。用相同的价钱，去一家质量好的日餐buffet，是个更好的选择。
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