非一般的素食--丽华轩素菜品后感

「法海蒲团」这个名字听起来有点佛教味道，其实它是一道酱汁丰富而味道鲜美的菜。听起来简单，制作程序却非常繁琐，腐皮卷里面包着用各种菇类、黑木耳、雪耳、黄茸、竹笙等材料做成的馅，上面淋着浓汁，并配以鲜嫩的芦笋和发菜，味道浓郁，香口。别小看这道菜，看似平平无奇的菜式却包含着炸、蒸、煮等不同的手段，非常考厨师的功夫。

琵琶豆腐很多人都吃过，但把美味鲜嫩的豆腐嵌进莲藕里，外面裹上一层粉用油炸，却是比较少见的做法，有点像粤式饮茶点心煎酿三宝的做法，北方的莲藕夹肉饼与这道菜有异曲同工之妙。这道菜的难度在于吃的时候如何不让莲藕夹住的豆腐不挤出来，丽华轩的厨务顾问马昌师傅告诉笔者，他和丽华轩总厨林立民思索再三，终于想到把莲藕先蒸熟再制作，这样既可以保持莲藕的清香与豆腐的爽滑，又不会把豆腐挤出来。

说到莲藕，不能不提到它的食用和药用价值，莲藕集营养与保健一体，兼有蔬菜与水果的双重特性，既可食用，又可药用，堪称佳蔬良药。莲藕食用价值很高，为高碳水化合物低脂肪食物，除含蛋白质、淀粉、多种维生素、胡萝卜素外，还含天冬碱、氨基酸和极少的过氧化物酶。有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。

我们点的四道素菜里面，笔者最欣赏的是银杏松露杂菌伴冬瓜脯，这道菜的材料非常丰富，制作工序又很繁复，整块冬瓜扣在杂菌上，用嫩绿的豆苗围边，值得一提的是冬瓜上面铺了几片黑松露，味道鲜美之余又显得名贵大气，却是名家手笔。

银杏又名白果，李时珍《本草纲目》中已经有关于银杏药用价值的记载，银杏果仁含有多种营养元素，具有益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。根据现代医学研究，银杏还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。除此以外，银杏还可以保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩，还可以应用于对付哮喘、移植排异、心肌梗塞、中风、器官保护和透析。

松露是一种生长在地下的菌类，因此也叫块菌。全世界的松露目前大约有30多种，其中尤以被称作「黑色钻石」的黑松露和被誉为「白色黄金」的白松露最为珍贵。黑松露产于法国南部和意大利、西班牙等国，色泽介于深棕色和黑色之间，外表凹凸不平，内部遍及灰色或者浅黑色与白色纹理。

很早以前，人们就有品尝松露的传统，古巴比伦人、古希腊人和古罗马人都喜爱这种美食，过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。在意大利和法国的传统菜系中，松露一向被视为一种不可多得的美味，人们把它和鱼子酱、鹅肝酱两种高级美食并列，号称「世界三大珍味」。19世纪法国美食家布里亚・萨韦林曾经说过，「如果没有松露，世界上就没有真正的美餐」。

松露之所以被奉为美食中的极品，主要归功于它身上散发出的那种独特而难以形容的气味，这种气味甚至可以让人闻过一次便终身难忘。尤其是以香气特别而闻名的白松露，其气味介于大蒜和最好的帕梅森干酪之间，上等的白松露还会带有蕈菇、蜂蜜、酵母、湿麦杆甚至是香料的气味，让人回味无穷。在菜肴中只需添加一点点松露，就可以使整道菜浓香四溢。

食用松露的传统方法，是用特殊的切片器将松露切成极薄的薄片生吃。好的松露生吃会有一种难以比拟的脆爽口感，并伴有一点儿甜味，这种味道一旦遇热就会消失。黑松露的表皮很硬不太可口，食用时最好先削皮，削下的皮可以泡到橄榄油里用来制作松露油。白松露因其外表细滑，不需去皮即可食用。

松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，是世界上唯一不能进行整齐有序种植的美味佳肴。一棵树下会长出松露，而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能，至今人们也搞不清楚原因何在。近年来，由于气候环境的日益恶化，导致意大利人引以为荣的松露产量锐减，即使是收成好的年份，黑松露的年产量也不过35吨，白松露耳朵产量更少，每年只有2吨左右，目前市场上黑松露的价格大概跟黄金相等，白松露的价格更是高出黄金数倍。

最后一道素菜是蜜饯北菇素鳝，炸成金黄色的素鳝香气扑鼻，上面淋着一些芝麻，看外形与江浙名菜炸鳝段颇为相似，放入口几可乱真，味道与真的鳝鱼没什么区别。同去的朋友以前吃过这道菜，一定要考考我能否吃出来什么材料制成的素鳝，笔者猜了半天也没有中的，最后揭晓原来是北菇，令笔者大感惊奇，能够把北菇炸成鳝鱼的味道真的不容易，外表酥脆，里面鲜嫩，特别适合下酒。

几位朋友试过丽华轩的素菜都大加赞赏，认为在多伦多很难吃到这么有创意的素菜，特别值得一提的是，丽华轩的出品品质之高众所周知，其价钱也非一般粤菜馆可以比拟，但是这些素菜的价格却并不贵，都在18至20元左右。吃完后与马昌师傅与林立民师傅聊天，才知道丽华轩的素菜是近期才开始推出的，主要是因为客人的需求。

近年素菜已经成为国际潮流，越来越多都市人包括不少好莱坞大明星都开始风行素食主义，包括前美国总统克林顿、9块奥运金牌田径选手刘易斯、苹果电脑公司前首席行政官乔布斯、香港歌坛巨星张学友，素食正以意想不到的速度席卷全球。据「盖勒普民意调查公司」为「美国全国餐馆协会」所做的调查显示，每三名受访者就有一人表示会点素菜来吃，甚至航空公司也以素食餐点为号召。

丽华轩的素菜系列一推出即大受欢迎，与一般的素菜馆不同，顾客不需要整桌菜都点素菜，可以荤素搭配，免得只能吃菜心芥蓝那么单调。

提起丽华轩不能不再提一提马昌和林立民两位师傅，马昌师傅入行已经40多年，在香港时已经是颇有名气的厨师，移民加拿大后先后主理过多间粤式酒楼，在1995年更率队代表加拿大参加奥林匹克世界烹饪大赛。马昌也曾负责设宴款待多位到访多伦多的政要名人，如中国前总理朱镕基及香港特区政府前特首董建华。

总厨林立民自15岁起已对烹饪产生浓厚兴趣，先后于香港及多伦多主理多间高级粤式餐厅。作为丽华轩今天的掌舵人，林立民总厨把他年轻的烹饪理念带入传统菜式中。凭借精美的菜式呈现及他的烹饪天赋，使得餐厅宾客如云。