久违的味觉记忆——水煮肉片

材料：猪梅花肉，大白菜

配料：鸡蛋清，生粉，花椒粉，辣椒粉，蚝油，干辣椒，干花椒，大蒜，葱，料酒，盐，郫县豆瓣酱，姜，白胡椒粉

做法：
       1. 将瘦肉切片（我一般用的是猪梅花肉比较嫩，里脊肉我感觉煮过后太老）
　　2. 放入碗中，放入适量生粉、食盐，鸡蛋清，白胡椒粉搅拌均匀，腌制10分钟。
　　3. 准备适量的辣椒和花椒（我用的贵州大红袍色泽好看味道没这么辣）
　　4. 老姜和大蒜分别切末
　　5. 锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火，捞出剁碎备用（不需要太碎了）
　　6. 大白菜撕成片洗净沥干水分
　　7. 炒锅放入菜籽油加入适量的豆瓣酱，姜末，葱段炒出红油

       8.再将鲜汤（或者清水）胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀
　　9.水煮开后，先下入大白菜片煮熟
　　10.煮熟的白菜片捞出铺入器皿中
　　11.再加入腌制好的肉片划散，煮到肉片变白（煮的时间不要太长，以免肉片的口感太老）
　　12.将煮好的肉片倒入容器里，将剁碎的花椒辣椒碎、辣椒粉，花椒粉，大蒜末撒在肉片上。
　　13.另起锅，倒入适量油，烧热
　　14.将热油均匀的淋在辣椒蒜末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成

小叮咛：
　　1、 肉片事先一定要用鸡蛋清和淀粉一起上浆，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。
　　2、食用油的选用首选菜籽油，这才是正宗川菜味道
　　3、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味，焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。也可以用油炒香，但干焙的方法可以更省油，且香味不减。
　　4、 调料里的生姜末和蒜末必不可少，川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒，更少不了“三香”，即葱、姜、蒜，形成了川菜所特有的“符合味型”。生姜末要和郫县豆瓣一起下锅，而蒜末要最后和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上，浇热油的那一刻，才能最大限度激发出蒜香和麻辣味，吃起来焦香满口。
　　5、垫底的菜可以不用白菜，可换成豆芽，莴笋叶，生菜，小白菜，干豆腐等等都可以
　　6、最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。

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